Vaincre le diabète T2 : L’index glycémique

27 août 2013 2 27 /08 /août /2013 11:57

Vaincre le diabète T2 : L’index glycémique

L’index glycémique

“S’il faut un jour afficher l’index glycémique des produits alimentaires, alors on condamne plus de la moitié des aliments glucidiques vendus dans nos pays”.

(Un patron de l’industrie agro-alimentaire^[1])

Les patients diabétiques mais surtout leurs thérapeutes, ont toujours essayé de savoir à quelle vitesse les différents sucres ou glucides, et notamment leur principal produit de désintégration, le glucose, sont assimilés par l’organisme. Cette notion est extrêmement importante, car si l’on atteint des glycémies trop élevées par rapport à la moyenne très rapidement après un repas, la réponse insulinique en sera d’autant plus forte. Et cela, les diabétiques type 2 ― mais ça vaut pour tout le monde ― savent bien qu’il faut l’éviter.

Glucose Fructose

Les sucres ou glucides sont composés de monosaccharides (comme le glucose^[2] et le fructose^[3]), de disaccharides (le saccharose^[4], c’est-à-dire le sucre blanc ou sucre de table), ou encore de polysaccharides (l’amidon^[5] des féculents). Chimiquement, les monosaccharides sont des sucres simples composés d’une seule molécule. Ils sont assimilés on ne peut plus rapidement par l’intestin pour passer dans le sang.

Amidon

Saccharose

En effet, tout glucide ingéré (simple ou complexe) doit obligatoirement être transformé en sucre simple par les enzymes digestifs pour être résorbé par l’intestin grêle et pour pouvoir passer dans la voie sanguine. Ainsi, la muqueuse intestinale ne peut résorber les glucides que sous leur forme la plus simple : le glucose et le fructose.

Le saccharose (ou sucre de table), déjà un peu plus complexe, se compose d’une molécule de glucose couplée à une molécule de fructose. Il a donc besoin de l’intervention digestive pour être scindé en deux molécules simples, une de glucose et l’autre de fructose, avant d’être assimilé. Cette opération est déjà plus lente, mais encore rapide. L’amidon quant à lui, est considéré comme le plus complexe chimiquement, puisqu’il est formé d’une chaîne très longue de molécules de glucose attachées les unes aux autres. Il subira un “découpage” encore plus laborieux en molécules de glucose avant d’être résorbé. L’amidon, logiquement, devrait être résorbé très lentement, mais… cela n’a jamais été vérifié scientifiquement.

C’est en considérant cette classification chimique des glucides, qu’au siècle dernier, et encore maintenant malheureusement, on utilisait les notions de “sucres lents” qu’on pensait être assimilés progressivement, et de “sucres rapides”, absorbés à toute vitesse par l’intestin, et qu’il fallait consommer avec modération. Cette notion, apparemment intéressante à l’époque (nous l’avons tous suivie), s’est avérée fausse par après, car de nombreux glucides autrefois considérés comme “lents” (pain et céréales, pommes de terre, pâtes, riz), sont en fait particulièrement rapides.

David J.A. Jenkins

Thomas M.S. Wolever

En 1981, David J.A. Jenkins^[6] et Thomas M.S. Wolever^[7], chercheurs à la faculté de nutrition et de métabolisme de l’université de Toronto (Canada), ont voulu dresser la liste des aliments que les diabétiques peuvent manger sans danger, c. à d. ceux qui n’élèvent pas trop la glycémie. Ils ont été les premiers à se demander ce qui se passe réellement dans le corps quand on mange des glucides complexes aussi différents que du pain, des pommes de terre, du riz, ou des légumes secs. Ils donnèrent à des volontaires du pain blanc avant de relever leur glycémie trente minutes après, grâce à une analyse de sang. Les résultats furent tout à fait surprenants. Le pain blanc provoquait une montée phénoménale du sucre sanguin, aussi élevée qu’avec du glucose pur ! Cette découverte remit en question les connaissances en nutrition de l’époque : le pain, riche en amidon, n’était en réalité pas du tout un sucre lent ! C’est en essayant de trouver un moyen pour comparer rigoureusement la vitesse de résorption de tous les glucides entre eux, que Jenkins et Wolever mirent au point l’index glycémique.

C’est quoi exactement l’index glycémique ? (Source: Indice glycémique Wikipédia^[8] )

L'indice ou l’index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L'indice glycémique d'un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l'indice 100 (généralement le glucose pur en Europe ou le pain blanc aux États-Unis).

Calcul de l'indice glycémique d'un aliment (source : Wikipédia^[9])

S : la surface sous la courbe, ou surface du triangle

On donne à plusieurs volontaires une masse calibrée d'un certain aliment, de telle sorte que la quantité totale de glucides ingérés soit fixe (50g de glucides par exemple). Ceci permet de comparer plusieurs aliments qui ne possèdent pas la même proportion de glucides dans leur composition. On établit ensuite la courbe du taux de glucose dans le sang au cours des deux heures qui suivent l'ingestion.

Afin de calculer l'indice glycémique d'un aliment, on rapporte la surface sous la courbe correspondant à l'aliment étudié, avec celle de l'aliment de référence :

S_aliment

IG = -------------------- x 100

S_référence

: indice glycémique de l'aliment considéré;
S_aliment : surface sous la courbe glycémie/temps de l'aliment considéré;
S_référence: surface sous la courbe glycémie/temps de la référence.

Par le terme surface sous la courbe on désigne souvent la surface du triangle formé par l'axe de la valeur normale de la glycémie (1 g/L ou 100 mg/dL ou 5,5 mmol/L) et par la courbe. C'est pourquoi on appelle cette technique de calcul méthode du triangle.

Ainsi, l'« aliment de référence » (le glucose ou le pain blanc) a toujours un indice glycémique de 100.

Pour passer d'une mesure prenant pour référence le pain blanc dans le système ayant pour référence le glucose, il faut multiplier celle-ci par 0,7.

Valeurs d'indices glycémiques et interprétation (source : Wikipédia^[10])

Voici quelques exemples d'indices glycémiques d'aliments courants. La classification des indices glycémiques en « faible », « élevé » et « moyen » n'est pas la même selon les auteurs, de même que l'indice glycémique d'un aliment n'a pas une valeur strictement définie. Cependant, les valeurs indiquées donnent une bonne indication du pouvoir glycémiant de chaque aliment.

Exemple de classification	Intervalle de valeurs d'IG (D'après Michel Montignac)	Aliments
Indice glycémique faible	inférieur ou égal à 35	La plupart des fruits frais et légumes verts, légumes secs, céréales en grains, chocolat noir riche en cacao, lait et produits laitiers (a) (b), viandes, oléagineux (noix, olives…)
Indice glycémique moyen	Entre 35 et 50	Produits à base de céréales complètes, bananes, abricots secs, figues sèches, pommes-de-terre à l'eau ou à la vapeur
Indice glycémique élevé	Plus de 50	Pain blanc, viennoiseries, riz blanc, pommes-de-terre, confiseries, dattes, barres chocolatées, carottes cuites(b), pastèque(b),

(a*) charge glycémique faible (augmentation qualitative et quantitative de la glycémie de 0 à 2 h après le repas) ; (b*) indice insulinémique élevé (augmente l'insuline dans le sang: donc les produits laitiers p.ex. provoquent une forte insulinémie)

Plus l'indice glycémique d'un aliment est élevé, plus le taux de glucose s'élève fortement dans le sang après sa digestion. Le système de l'indice glycémique permet donc, par exemple, aux personnes diabétiques de surveiller leur alimentation, et de prévoir celle-ci en fonction de leurs besoins. Il serait temps, en 2013, de reléguer les notions obsolètes de glucides “lents” et “rapides” définitivement aux oubliettes comme méthode d’évaluation de l’augmentation de la glycémie après un repas à base de glucides. Beaucoup d’erreurs proviennent encore de la fausse utilisation de ces notions, qui, par ailleurs, sont notamment la cause que nos populations se nourrissent toujours de quantités trop importantes de mauvais sucres.

Nous reviendrons sur les bons et mauvais glucides, ainsi que sur les notions de charge glycémique et d’indice insulinémique lors d’un prochain numéro.

(À suivre).

Luc Vangermeersch, 27 août 2013.

Bibliographie :

[1] Thierry Souccar: La vérité sur les féculents, , article paru le 5 juin 2013.

[2] Glucose : http://fr.wikipedia.org/wiki/Glucose

[3] Fructose : http://fr.wikipedia.org/wiki/Fructose

[4] Saccharose : http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharose

[5] Amidon : http://fr.wikipedia.org/wiki/Amidon

[6] Department of Nutritional Sciences, University of Toronto : “David J.A. Jenkins”: http://www.utoronto.ca/nutrisci/faculty/Jenkins/

[7] Department of Nutritional Sciences, University of Toronto, “Thomas M.S. Wolever”: http://www.utoronto.ca/nutrisci/faculty/Wolever/

[8] Indice glycémique Wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_glyc%C3%A9mique

[9] Ibidem